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Toxicología de los alimentos según su origen
Gracias al avance tecnológico, se han logrado analizar mucho mejor los tóxicos presentes en los alimentos y, sobre todo, cómo podemos evitarlos o inhibirlos. Un buen ejemplo son los frijoles, que por el simple hecho de aplicar un tratamiento de cocción, podemos asegurar que serán viables para el consumo. En la actualidad, es posible diferenciar y clasificar a la toxicología en dos tipos distintos: Endógenos o propios del alimento. Son aquellas sustancias que se encuentran presentes de modo natural en los alimentos o se generan en la evolución natural de los mismos. La toxicidad natural de estos procede de toxinas animales, vegetales o de la contaminación por micotoxinas (hongos). Exógenos o ajenos al alimento. Todos los que no se encuentran en los alimentos de un modo natural, es decir, se incluyen compuestos muy diferentes, por ejemplo:- Componentes añadidos a los alimentos.
- Sustancias que se originan por la aplicación de la tecnología industrial o la contaminación ambiental.
- Derivados de interacciones entre el xenobiótico (cualquier sustancia exógena o extraña) y el organismo de cada persona (por ejemplo, el consumo de medicamentos).
- Presencia de plaguicidas que se pueden esparcir y acumular dentro de los cultivos y ganados contaminándolos.
- Los tóxicos derivados de las técnicas de ahumado o de cocción realizada de forma directa en el fuego, sobre la parrilla o las brasas.
- Los derivados de la oxidación de grasas y aceites.
- La toxicidad incorporada a través de los procesos de conservación de los alimentos (la refrigeración, por ejemplo).
- La toxicidad de los materiales de contacto (empaquetado).
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