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Si ya has decidido convertirte en Chef, debes saber que no solo se trata de aprender sobre comida nacional e internacional, sino que además hay que tener muy presente el valor nutrimental de todo lo que se prepara; pero, sobre todo, tendrás que poner mucha atención en la toxicología de los alimentos y cómo es que estos afectan al organismo. Cuando hablamos de toxicología en términos gastronómicos, nos referimos a los agentes químicos capaces de provocar intoxicación en el cuerpo humano, y que, en consecuencia, pueden ocasionar serios problemas de salud. Es importante mencionar que una sustancia que aparentemente no es dañina también puede convertirse en tóxica si se consume en exceso, pero la misma puede tener beneficios para la salud, si se consumen en las cantidades adecuadas. Todo dependerá de la naturaleza de cada una de las sustancias.
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Toxicología de los alimentos según su origen
Gracias al avance tecnológico, se han logrado analizar mucho mejor los tóxicos presentes en los alimentos y, sobre todo, cómo podemos evitarlos o inhibirlos. Un buen ejemplo son los frijoles, que por el simple hecho de aplicar un tratamiento de cocción, podemos asegurar que serán viables para el consumo. En la actualidad, es posible diferenciar y clasificar a la toxicología en dos tipos distintos: Endógenos o propios del alimento. Son aquellas sustancias que se encuentran presentes de modo natural en los alimentos o se generan en la evolución natural de los mismos. La toxicidad natural de estos procede de toxinas animales, vegetales o de la contaminación por micotoxinas (hongos). Exógenos o ajenos al alimento. Todos los que no se encuentran en los alimentos de un modo natural, es decir, se incluyen compuestos muy diferentes, por ejemplo:- Componentes añadidos a los alimentos.
- Sustancias que se originan por la aplicación de la tecnología industrial o la contaminación ambiental.
- Derivados de interacciones entre el xenobiótico (cualquier sustancia exógena o extraña) y el organismo de cada persona (por ejemplo, el consumo de medicamentos).
- Presencia de plaguicidas que se pueden esparcir y acumular dentro de los cultivos y ganados contaminándolos.
- Los tóxicos derivados de las técnicas de ahumado o de cocción realizada de forma directa en el fuego, sobre la parrilla o las brasas.
- Los derivados de la oxidación de grasas y aceites.
- La toxicidad incorporada a través de los procesos de conservación de los alimentos (la refrigeración, por ejemplo).
- La toxicidad de los materiales de contacto (empaquetado).
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