Cocina molecular: ¿qué es y por qué es tan interesante?

La cocina molecular no es un término que muchos conozcan; sin embargo, es muy probable que hayas consumido alimentos que provienen de este arte culinario.

Si te interesa conocer de qué trata y algunos de los aspectos principales de ésta, ¡no dejes de leer! Precisamente, de esto trata este artículo.

¿Qué es la cocina molecular?

El concepto de cocina molecular nace en 1969, de la mano del físico inglés Nicholas Kurti. El mismo presentó lo que hoy se conoce como The physicist in the kitchen (El físico en la cocina). Aquí, se presentaban estudios y experimentos que demostraban los fenómenos físicos en las actividades culinarias.

Un tiempo después, se unió el científico Hervé This, quien comenzó a participar de las investigaciones de Nicholas Kurti. Estos dos científicos realizaron estudios sobre el comportamiento de los alimentos en diferentes condiciones. De esta manera, la cocina molecular pasó de ser un estudio científico a una manera de mejorar los platillos y recetas que hoy conocemos.

Si bien en sus comienzos utilizó el nombre de gastronomía y física molecular, con el tiempo su nombre se fue acortando hasta llegar a lo que hoy conocemos como gastronomía molecular o cocina molecular.

Un error frecuente entre las personas es el de pensar que es una forma muy particular de cocinar, pero no es así. Esto no debe entenderse como la acción de cocinar, sino como el estudio de los distintos fenómenos que ocurren al hacerlo.

Por otra parte, también es importante destacar que este estudio le ha brindado nuevas y poderosas herramientas a la cocina.

Los Chefs que poseen este conocimiento no son científicos ni han estudiado carreras afines. Son solamente gastrónomos que conocen más detalladamente los diferentes procesos de los alimentos. Esto les abre nuevas puertas a los cocineros a la hora de crear nuevos y exóticos platillos.

¿Por qué es tan importante la cocina molecular?

La importancia de este tipo de estudios reside en la capacidad que hoy tienen los profesionales de la cocina para desarrollar nuevos sabores, platillos y técnicas culinarias. Si bien todo comenzó como un desarrollo científico, con el pasar de los años se transformó en una nueva manera de preparar deliciosos platillos.

Reconocidos Chefs en todo el mundo han comenzado a incursionar en el particular universo de la gastronomía molecular. Personas como Heston Blumenthal, Sang-Hoon Degeimbre, Andoni Luis Aduriz y Alex Atala han ido perfeccionando poco a poco este proceso.

Al ir mejorando el proceso y empleando nuevas herramientas en la cocina, se logró la creación de muy interesantes recetas. Entre éstas podemos encontrar:

• Tinta y papel comestible
• Almohadas aromatizantes
• Asterificación
• Caviar de manzana y fresas
• Cerezas de chocolate
• Caramelos blandos efervescentes
• Espuma de aceite de oliva virgen
• Espagueti de fresa
• Espuma de leche
• Perlas de frutos rojos

Lógicamente, estos son sólo algunos ejemplos de creaciones que han surgido a raíz de la cocina molecular. Sin duda alguna, el impacto que ha tenido sobre los alimentos ha sido sumamente importante. La evolución constante de esta técnica ha permitido la creación de recetas jamás pensadas.

A través de la cocina molecular se pueden estudiar las diferentes texturas de los alimentos y se pueden crear nuevas texturas a través de la manipulación de aminoácidos, carbohidratos o grasas. Con estos elementos se pueden formar geles y espumas, percibir el concepto de esterificación y muchas cosas más.

Mediante este estudio también podemos conocer el proceso de esterificación. Este último es la manera mediante la cual determinadas sustancias liquidas crean su propia coraza a través de agentes gelificantes.

Técnicas más utilizadas por la cocina molecular

Gracias a los avances de la tecnología y los estudios realizados en la gastronomía molecular, han surgido nuevas técnicas en la cocina. Entre las más utilizadas a lo largo y a lo ancho del mundo podemos encontrar:

1. Nitrógeno líquido

Es ideal para cambiar la textura de los alimentos de manera inmediata. Por otra parte, es muy utilizado en la preparación de helados o recetas congeladas. Es sin duda una manera muy diferente de preparación de postres congelados.

2. Pulverización

Es el proceso mediante el cual transforman las sustancias liquidas en polvo, mediante el empleo de maltodextrina. Este último es similar al almidón, y con éste se pueden lograr ingredientes como el polvo de Nutella. Con este procedimiento se pueden lograr platillos conocidos, pero con sabores únicos.

3. Deconstrucción

Este término se utiliza para las recetas que tratan sus ingredientes por separado y luego se unen al servir el platillo en cuestión. Esto permite que los ingredientes de cada platillo conserven sus propios sabores y aromas.

4. Esterificación

Como se mencionó anteriormente, consiste en gelificar una sustancia liquida mediante agentes gelificantes. Esto permite crear esferas sólidas que conservan el líquido en su interior. Ésta es la forma en la que se crean recetas como el caviar de manzana o fresa.

5. Cocina al vacío

Este método es un poco más conocido por todo el mundo. ¿Cuántas veces compramos las bolsas plásticas para cocinar nuestras carnes en el horno? Esto permite que tanto las carnes como los vegetales se cocinen de forma uniforme. Y si lo has probado, te habrás dado cuenta que la cocción al vacío siguió evolucionando y hoy cocinas al vacío con saborizantes incluidos.

6. Espuma

Si bien la creación de espuma se realiza de manera tradicional, es importante destacar que en la cocina molecular, esta espuma es utilizada en platillos pocos convencionales como la espuma de fresas con xantana. La formación de esta espuma generalmente se realiza con batidora o a mano.

En conclusión