Sin duda, el foie gras es uno de los elementos gastronómicos más destacados de la cocina francesa y es considerado un platillo de lujo, por lo que lo hace un esencial en el conocimiento de todo Chef que quiera triunfar en el mundo culinario. En esta ocasión, tuvimos la oportunidad de platicar con Geraldine Boisel de la división de Latinoamérica de Rougié, una cooperativa de gran tradición en la preparación de fuagrás. De acuerdo con Geraldine, el saber cómo preparar este platillo, así como el poder integrarlo a diferentes platillos da a los Chefs una gran distinción.
¿Qué es el foie gras?
En la actualidad, el saber cocinar el fuagrás da a todo profesional la distinción de entre miles de Chefs, pues no sólo les da la oportunidad de poder trabajar en los mejores restaurantes, también da las herramientas para participar en concursos de talla internacional como el Bocuse d’Or o bien crear su propio emprendimiento con harás a ser distinguido en un futuro. A partir del siglo XVIII, la producción de este platillo se desarrolló en Francia y la técnica de conservación por esterilización permitió la difusión de éste en todo el mundo. Gracias a su gran sabor se convirtió en uno de los esplendores de la gastronomía francesa y hoy en día es parte del patrimonio culinario y cultural de este país.Mitos sobre el foie gras
Según Geraldine existen varios mitos que giran alrededor del foie gras, que surgen por la falta de conocimiento de este producto. Así que compartió con nosotros uno de los muchos que existen. Comentó que este mito que gira alrededor del fuagrás es sobre la grasa que contiene, pues se dice que es mala para la salud; sin embargo, no es así. Geraldine explicó que al ser un alimento rico en grasas, no es recomendable abusar de él; sin embargo, se considera como un producto saludable. “El foie gras contienen 2 veces menos ácido grasos saturados (éstos son los causantes de problemas cardiovasculares) y 3 veces más ácidos grasos no saturados que la mantequilla. El foie gras contiene 27% de ácidos grasos, el aceite de oliva 17% y la mantequilla contiene hasta 42 porciento”, señaló.Rougié, una de las casa más antiguas del foie gras
Geraldine comentó que esta cooperativa es originaria del sur de Francia y nació en 1875, lo que la hace una de las casas más antiguas del mundo dedicada a preparar foie gras. Está conformada por agricultores y criadores de patos y gansos de Francia y Canadá. Rougié exporta este producto a 120 países en todos los continentes y tiene 4 lugares de producción en el mundo. La importancia de esta cooperativa ha sido tanta que fueron socio fundadores de la Academia de ganadores del Bocuse d’Or, que, de acuerdo con Geraldine, suelen sugerir la incorporación del foie gras. Este concurso se lleva a cabo en la ciudad de Lyon y se celebró por primera vez en 1987 en el Salón de Exhibición del Sector Culinario y Feria del Comercio de esta ciudad. Éste ha marcado tendencias culinarias desde que se llevó acabo la primera vez. Cada dos años, los Chefs de todo el mundo se disputan este campeonato y el ganarlo significa un gran logro en sus carreras y les da prestigio.
Certificación Foie Gras
Sin duda, el aprender a preparar el fuagrás resulta muy interesante y una gran oportunidad para los apasionados de este sector para seguir creciendo y tener una proyección profesional internacional. Para lograrlo, Geraldine comentó que existe la Certificación Foie Gras que ofrece Rougié y CY Gastronomie Latinoamérica. A través de la alianza que tiene el Centro de Estudios Superiores Corbusé, un estudiante, egresado, chef o amante de la cocina puede cursar esta certificación en México. En la actualidad, Rougé es la única marca que tiene la escuela del foie gras a nivel mundial, por lo que cada año los chefs de todo el mundo asisten a la certificación que esta cooperativa ofrece para aprender todo sobre este producto de lujo. Señaló que el objetivo de esta certificación es que el participante conozca los principios básicos de la preparación de fuagrás, así como aprender las técnicas de preparación, conocer más sobre la historia, texturas y características de este producto. “El preparar foie gras típico francés requiere de un alto grado de técnica, que es bastante amplia, por eso es reconocido dentro de la gastronomía mundial, es muy costoso y es un ingrediente considerado de excelencia gastronómica”, explicó Geraldine. Para un estudiante o especialista en Gastronomía, es importante saber trabajar el foie gras, pues es una especialidad culinaria de gran tradición de Francia, que cada vez más personas en todo el mundo demandan.