¿Alguna vez habías escucha hablar sobre la contaminación cruzada? Tanto en las grandes cocinas como en la de tu propia casa se debe tener conocimiento de ésta, ya que ayuda a evitar que las personas que coman lo que tu has preparado no se enfermen o intoxiquen.
Entender la contaminación cruzada y encontrar maneras de prevenirla, es algo fundamental para un Chef profesional como para cualquiera que prepare alimentos.
Para hablar más afondo de este tema, tuvimos la oportunidad de platicar con Eliseo Montañez Alemán, especialista en Dirección de Restaurantes y, además, quien cuenta con una maestría en Alta Dirección.
¿Qué es la contaminación cruzada?
La contaminación cruzada es un problema de alta peligrosidad que puede tener consecuencias importantes en la industria alimentaria y en cualquier tipo de cocina, incluso la de tu casa.
La contaminación cruzada es la que se produce cuando algún tipo de alimento entra en contacto con algún tipo de sustancia que es perjudicial para la salud.
En otras palabras, ocurre cuando, como su nombre lo dice, bacterias o sustancias toxinas pasan de una superficie a otra. Te comentaré algunas situaciones en las que se da este fenómeno para que puedas entender cómo puede ocurrir:
- Cuando algún utensilio, equipo o superficie fue utilizado para cierto tipo de alimento e inmediatamente después, sin ser lavado, se usó para otro. Por ejemplo, cuando alguien corta con un cuchillo una carne cruda y después utiliza ese mismo cuchillo para cortar las verduras que acompañarán el platillo;
- Cuando algún alimento que ya está listo para comer entra en contacto con alguno crudo o sin lavar;
- Cuando algún tipo de animal (ratas, cucarachas, moscas, etcétera) tocan la comida;
- Cuando no almacenamos debidamente nuestros alimentos;
- O también, se puede transmitir cuando las manos sucias de una persona tocan un alimento.
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¿Qué puede provocar la contaminación cruzada?
Consumir alimentos que son producto de la contaminación cruzada pueden ser la causa de ciertos padecimientos, entre los cuales podemos mencionar:
- Sensaciones parecidas a las de alguna reacción alérgica, algunas personas pueden experimentar algún tipo de urticaria (sarpullido o enrojecimiento de la piel, que puede ocasionar comezón) o algún tipo de inflamación (principalmente del abdomen);
- También puede derivar una gastroenteritis (causada por norvovirus), la cual produce inflamación del estómago y los intestinos, cuyos síntomas son náuseas, vómito, diarrea e incluso algo de fiebre;
- Cuando comemos frutas y verduras que no se han lavado, carne que no está bien cocinada, leche no pasteurizada, exponemos a nuestro organismo a recibir una bacteria llamada Escherichia coli (E. coli), que es responsable de producir una toxina que daña el recubrimiento del intestino delgado.
Los signos de una infección por esta bacteria, comienzan, en la mayoría de los casos, tres o cuatro días posteriores a su consumo. Los principales síntomas son diarreas desde leves hasta graves que pueden incluir sangrado, dolor y cólicos abdominales, y deshidratación (poca o nula orina, boca seca, exceso de sed)
- Otro parásito que puede tener repercusiones en nuestro organismo es el Toxoplasma. Tres de las principales fuentes de contagio son el ingerir carne contaminada que esté cruda o poco cocida, la utilización de utensilios que estuvieron en contacto con carne cruda o beber agua contaminada.
Algunos de sus síntomas incluyen, fiebre, dolor de cabeza y dolor muscular. Generalmente no es necesario algún tratamiento, a menos que los contrayentes adquieran la infección durante el embarazo, o tengan sistemas inmunitarios débiles (como pueden ser los bebés)
- Y finalmente, la enfermedad más común, la salmonelosis. La salmonela es una bacteria que puede encontrarse en aves, huevos o carnes y tiene repercusión en el aparato intestinal.
Los síntomas de esta enfermedad duran entre dos y diez días, causando náuseas, vómito, calambres en el abdomen, fiebre, escalofríos, dolor de cabeza, deshidratación e incluso diarrea con sangre.
¿Cómo evitar la contaminación cruzada?
Ahora te haremos algunas recomendaciones para que puedas evitar la contaminación cruzada.
Limpieza
- Conserva el lugar donde se preparan y se consumen los alimentos siempre pulcros
- Una vez que llegas del súper, de la tiendita o del mercado es necesario lavar, con agua y jabón, toda la fruta y la verdura antes de guardarla. Las hierbas como la albahaca, el perejil, el cilantro se tienen que desinfectar
- Mantén todos los recipientes, utensilios, sartenes, equipos y superficies siempre limpios
- Desinfecta tu cocina de manera periódica, no es suficiente pasar un trapo sobre la estufa o la barra, es importante que utilices agua caliente y/o detergente para que puedas erradicar las bacterias
- Lávate las manos. Acostúmbrate a hacerlo antes de manipular y consumir los alimentos; pero también cuando permaneces bastante tiempo en la cocina. Es recomendable que lo hagas por lo menos cada dos horas.
- También es importante que evites tocarte la cabeza, rascarte y tocar el suelo.
Manipulación y almacenamiento de alimentos
- Recuerda mantener en un líquido sanitizante los cuchillos y los trapos, aunque también es necesario que los cambies continuamente a pesar de que se utilicen para un mismo fin.
- Siempre separa los alimentos cocidos de los crudos, para evitar que entren en contacto.
- En cuanto a los pescados y mariscos ten en cuenta que tienen una línea de vida más corta. Por ello no pueden ser expuestos al calor y de preferencia deben estar frescos. Cuida que no huelan mal, que no estén verdosos o pegajosos.
- Almacena todos tus productos correctamente. Primeramente, separa las frutas, las verduras y las proteínas. Guarda en recipientes herméticos o con película plástica todas las proteínas y deposítalas en la parte más baja de tu refrigerador o congelador, de esta manera evitamos que con el goteo de líquidos o sangre contaminemos los demás artículos.
- Recuérdale a tus comensales que se corre más riesgo de sufrir algún malestar cuando no están bien cocidas o están crudas las proteínas (carnes, pescados, aves).
Ahora que ya conoces lo qué es la contaminación cruzada y sus consecuencias, seguramente podrás ofrecer a tus comensales platillos de mucha mejor calidad y mitigar muchos riesgos.
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Agradecemos mucho que compartiera con nosotros sus conocimientos. al Mtro. Eliseo Montañez Alemán, director administrativo de Corbusé.
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